El cerdo ibérico

El cerdo ibérico es de cabeza bien proporcionada y hocico puntiagudo, cuello potente, papada caída, orejas medianas en visera, costillares arqueados y amplio vientre, baja inserción de la cola y, fundamentalmente, finas extremidades que dan lugar a lo que también se conoce como "jamones de pata fina".

Existen dos razas autóctonas de la península ibérica:

• Agrupación del cerdo celta, también llamado "chato murciano" o "puerco celta". Está prácticamente extinguido.
• Agrupación de cerdo ibérico: el que habitualmente se emplea para elaborar jamón ibérico. Se distinguen dos tipos en base al color de su capa.
  • Ibérico de capa negra, que incluye las variedades Lampiño y Entrepelado.
  • Ibérico de capa colorada, que incluye las variedades Retinta o Colorada, Rubia de Cádiz, Manchada de Jabugo y Torbiscal.

Cada una de estas variedades tiene una serie de características propias. Las resumo a continuación (por cierto, las que no cito es porque prácticamente están extinguidas):

• Lampiña: no tiene pelo y posee una alta capacidad de depósito de grasa subcutánea, intra e intermuscular.
• Retinta-Colorada: es la variedad más extendida porque tiene un buen ritmo de crecimiento y ofrece un gran rendimiento.
• Torbiscal: está muy extendida por sus excelentes cualidades cárnicas, su mayor prolificidad y su conformación más magra, pero tiene una importante desventaja: no infiltra bien la grasa.

La variedad más utilizada, pues, es la Retinta o Colorada, que, además de ser muy prolífica, permite un mayor aprovechamiento después de sacrificar el animal. Porque una cosa es el animal en vivo y otra cuando ya se le han quitado las partes no aprovechables (las vísceras, la piel, etc.). Una vez limpio, se despeina y se separa cada una de sus partes para destinarla a una finalidad concreta. El cerdo ibérico, para que sea apto para producir jamón, tiene que dar un peso en vivo y un peso mínimo en canal.

En cuanto al Torbiscal, tiene la ventaja de que puede tener muchas crías y que ofrece mucho magro aprovechable, pero es el que menos infiltración de carne presenta.

La infiltración en grasa intramuscular es fundamental cuando hablamos del jamón ibérico, pues es lo que da su sabor característico y lo que lo hace melosos e intenso en la boca. Después de años y pruebas varias, se ha determinado que la raza Duroc, que también tiene mucha grasa infiltrada, es la que mejor acompaña al cerdo ibérico. Como resultado del cruce, también aumenta el número de crías que tienen, por lo que el ganadero, que busca rendimiento y productividad, sale ganando.

El Duroc Jersey es un cerdo rubio de pelo colorado oscuro y de procedencia americana. A diferencia de cerdo blanco que habitualmente se encuentra en la Península Ibérica, presenta un pequeño porcentaje de grasa infiltrada, y todos los ejemplares tienen la pezuña negra. Por este motivo se trata de una raza ideal para cruzarla con el cerdo ibérico puro. La carne que se obtiene es de mayor consistencia que la del ibérico 100%, que al tener demasiada grasa interior se "deshilacha".  El cruce con el Duroc aporta no solo consistencia, sino también matices en el sabor y los aromas, que no son tan intensos como en el ibérico 100%.


UN POCO DE GENÉTICA

Bajo la denominación genérica de "cerdo ibérico" se incluyen todos aquellos cerdos cuya madre es 100% ibérica y está inscrita en el libro genealógico de la raza porcina ibérica. A partir de aquí, el cerdo puede tener diferentes porcentajes de purezas: 50%, 75% o 100%. En los productos etiquetados como ibéricos debe aparecer este porcentaje.

En cuanto a la cría, es 100% ibérica si la madre y el padre también lo son. Si la madre (100% ibérica) se cruza con un macho Durloc Jersey (0% ibérico), la cría será 50% raza ibérica. Cuando esta cría 50% ibérica es un macho y llega a la edad de procrear, cuando se una a una hembra 100% ibérica tendrás crías con un 75% de raza ibérica.

Actualmente, los veterinarios acuden a las granjas  que crían cerdos ibéricos y examinan los progenitores y las crías. Ven cómo están inscritos en el libro genealógico  e identifican las crías con una numeración (50%, 75% o 100%) en función de lo que hemos explicado sobre sus progenitores. Esta numeración queda inscrita en el libro genealógico para demostrar su porcentaje de pureza en caso de que se utilice posteriormente para la crianza. Estos libros quedan depositados en el Ministerio de Agricultura español.

Evidentemente los veterinarios que se encargan de esta labor están autorizados para hacerlo. Acuden físicamente a ver al animal, lo certifican y firman conforme es cierto. O sea que para ostentar este porcentaje racial, hay que hacer bien las cosas.

Tal vez te estés preguntando: ¿si quiero un buen jamón ibérico, es mejor que el cerdo sea 50%, 75% o 100%? La respuesta es que va a gustos. Para el resultado final, no es tan importante el porcentaje de pureza como el proceso de engorde, la alimentación y el cuidado del cerdo durante el proceso. Si comen bellotas y pastan en una dehesa, sí que habrá diferencia.  Lo importante, de entrada, para que el jamón sea ibérico es que la raza sea ibérica, en mayor o menor porcentaje. A partir de ahí, según como se críe , el resultado será uno u otro.

No dejes de echar un vistazo a nuestro primer post sobre el jamón ibérico, origen del jamón.